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    危害因素之一:生物性危害

    危害因素之一:生物性危害
     
    生物性危害就是各類微生物導致的危害,此類危害的主要特點有:
     
    微生物是一類非常微小的生物體,一般用肉眼不能夠看到,但它們廣泛存在于自然界中。
     
    并非所有的微生物都會使人致病,只有部分種類才會導致食物中毒,這些微生物通常被稱為致病微生物。有些細菌會使食品腐敗變質(稱為腐敗菌),但很少使人得病;而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌)并不會引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之
     
    細菌
     
    細菌和病原菌
     
    ●細菌是目前最受關注和人類對其了解較為深入的一類微生物。
     
    細菌可以在食品中存活和繁殖。
     
    ●致病性細菌通常稱之為病原菌或致病菌,是導致大多數食物中毒的罪魁禍首,目前本市餐飲業食物中毒中的80%以上是由它們引起。
     
    食品中的病原菌從何而來
     
    經過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌,可能是由于加工時未徹底去除,但更多的是由于受到污染所致,污染通常可來自于
     
    生的食物,尤其是畜禽肉、禽蛋、水產和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。
     
    受到污染的操作環境,如操作臺面、容器、設施等。人,如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等。°動物,如寵物、害蟲。
     
    細菌生長繁殖的條件
     
    了解細菌生長繁殖的規律及其影響因素,將有助于控制致病菌所引起的食物中毒。細菌生長繁殖的條件包括如下幾點(圖1-2)。
     
    營養
     
    細菌的生長需要營養物質,大多數的細菌喜歡蛋白質或碳水化合物含量高的食物,如畜禽肉、水產、禽蛋、奶類米飯、豆類等。
     
    2.溫度
     
    每種細菌都是在某一溫度范圍內生長最好。大多數的細菌在5~60℃能夠很好地生長繁殖,因此這個溫度范圍被稱為“危險溫度帶”。個別致病菌可在低于5℃的條件下生長(如李斯特菌),但生長速度十分緩慢。
     
    3.時間
     
    細菌在合適的條件下繁殖非常迅速,大多數類型的細菌每10-20分鐘就能繁殖一代。由于細菌使人致病需要有一定數量,因此控制時間以防止細菌繁殖,對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。
     

     
    4.濕度
     
    水是細菌生長所需的基本物質之一,細菌是由大約80%的水構成的。所以在潮濕的地方細菌容易存活,而用干制方法加工的食品則不易變質。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性(a),水分活性的取值范圍是0-1,致病菌只能在水分活性高于0.85的食品中生長。
     
    5.酸度
     
    DH值是衡量食品酸堿性的指標,取值范圍是0-14。大多數食品是酸性的(pH≤7.0),少數食品為堿性(pH≥7.0)。細菌通常不能在pH≤4.6(如檸檬、醋)或pH≥9.0(如蘇打餅干)的食品中繁殖,在pH4.6-7.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖,大部分食品的pH都在此范圍內,如奶類、畜禽肉、水產、禽蛋、大部分果蔬等。

    6.氧氣
     
    有些細菌需要氧氣才能生長繁殖(需氧菌),有些則不需要(厭氧菌),還有一些在有氧和無氧條件下都能生長(兼性厭氧菌),大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌厭氧菌在罐頭等真空包裝的食品中生長良好,大塊食品(如大塊烤肉、烤土豆)及一些發酵醬類的中間部分也存在缺氧條件,適合厭氧菌生長繁殖。
     

     
    細菌如何生長繁殖
     
    細菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的,這個過程被稱為二分裂。由于在合適的條件下,細菌只需要10~20分鐘就可以分裂一次,因此一個細菌經過4-5小時就能繁殖到數以百萬計的數量,足以使人發生食物中毒(圖1-3)。細菌的芽胞和毒素
     
    某些細菌在缺乏營養物質和不利的環境條件下,可以形芽胞(圖1-4)。芽胞對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學物質都有很強的抵抗力。芽胞不能生長殖,沒有明顯的代謝作用,通常不會對人體產生危害,但且環境條件合適,如經熱觸發后在營養充分的條件下,長時間處于危險溫度帶,便可以重新萌發成可對人體產生危割的細菌(稱為繁殖體)。可產生芽胞的細菌在食物中毒方面具有特殊的意義,因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存話下來。常見的能夠產生芽胞的致病菌有肉毒梭狀芽胞桿菌,蠟樣芽胞桿菌、產氣英膜梭狀芽胞桿菌等。
     

     
    許多病原菌可產生使人致病的毒素,大多數毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解,但有些毒素(如金黃色葡萄球菌產生的腸毒素)具有耐熱性,一般的烹飪方法不能將其破壞,因此污染了此類毒素的食品危險性極大。細菌產生毒素需要一定的溫度條件,溫度越適宜,毒素產生的速度就越快(表1-1)
     
    控制細菌的生長繁殖
     
    上面提到的營養、溫度、時間、濕度、酸度、氧氣等都是細菌生長繁殖的要素,控制其中某一項,細菌就不再生長。由于改變食品中的營養成分是不現實的,在實際情況下通常采取的措施有:
     
    加入酸性物質使食品酸度增加。
     
    °加入糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低。°使食品干燥以降低水分活性。
     
    °低溫或高溫保存食品(在危險溫度帶之外)。使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。
     
    常見病原菌
     
    表1-2是引起食物中毒和食源性傳染病的部分常見病原
     
    表1-1金黃色葡萄球菌在不同溫度下產生腸毒素所需時間
    食品 5-6 19-20℃ 36-37℃
    新鮮馬鈴署羹 18天 5小時 4小時
    碎麥粥、小麥粥 18天 8小時 4小時
    牛奶 18天未生產 8小時 5小時

     
    表1-2引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌病原菌
    病原菌 常見食品 污染來源 典型癥狀 常見潛伏期 生長和殺滅條件 主要預防措施
    溶血性弧菌該菌 海產品及受
    污染的食品,
    受該菌污染
    的食品接觸
    面,包括容器、
    水池、工具抹
    布、手等
    腹部絞痛、
    嘔吐和腹瀉,
    同時引起既水和發熱
    4-30小時 含鹽3.0%~
    3.5%生長較
    好,烹飪時徹
    底加熱或食醋
    中浸1分鐘
    均殺滅
    不吃生食海
    產避免交叉
    污染
    金黃色葡萄球菌 生牛奶、熟肉、
    糕點及其他受該菌污染的食品
    人體傷口、炎
    癥部位,以及癤子皮膚、鼻子口腔等
    腹痛吐、低熱 1-6小時 低于10℃細菌
    不繁殖,低于15℃
    基本不形成毒素;
    烹飪時徹底加可
    殺滅菌體,破壞毒
    素雪100℃C2小時
    避免手部有傷口
    從業人員上崗,接
    觸身體后洗手,控
    制食品加工與食
    用時間間隔及保
    存溫度
    沙門菌 家禽、蛋、生肉 老鼠、昆蟲和污水 腹痛、腹寫、嘔吐、高熱 12-36小時 烹飪時徹底加熱
    可殺滅菌體
    避免有腹瀉等消
    化道癥狀從業人
    員上崗,食品燒熟
    煮透,避免交叉污
    乘,嚴格洗手
    蠟樣芽胞桿菌 嘔吐型谷物(尤
    其大米)、含淀
    粉食品;腹瀉型,奶類、肉類、蔬菜
    土壤和灰塵 腹痛,腹瀉,嘔吐 嘔吐型:1-5小時,腹瀉瀉型:8~16小時 15℃以下細菌不
    紫殖;烹飪時徹底
    加熱可殺滅細菌繁
    殖體,滅活芽胞需100℃20分鐘
    剩余食品徹底回
    燒,烹調的食品保
    存在危險溫度帶
    之外
    大腸桿菌 生牛肉、受到污染的食品,如蔬果 牛糞便
    一般有腹痛、腹
    瀉等消化道癥狀,
    腸出血性大腸桿
    菌01m:H,可引起
    血便和腹痛,有時
    并發溶血性尿毒綜合癥引起死亡
    根據種類不同,12小時至數天 烹飪時徹底加熱可殺滅菌體 避竟有腹瀉等消
    化道癥狀從業人
    員上水崗,食品燒
    熟煮透,避免交又污染,嚴格洗手
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    發布時間:2019-06-04   點擊數:   發布者:管理員  
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