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    糧油干貨

    小蝦皮



    蝦皮 ?[xiā pí]    
     
    毛蝦是我國海產蝦類中產量最大的蝦類資源,常見的有中國毛蝦和日本毛蝦。前者主要分布在黃、渤海,后者多見于東海。兩者極為相似,如不仔細觀察,還以為是同種蝦了。毛蝦個體小,一般只有3厘米,因此不為人注意。然而,用它加工的蝦皮卻是我國出口創匯的重要海產品之一。
     
    1簡介
     
    蝦皮是主要是由毛蝦加工制成。
    毛蝦產量大,群體集中,一網捕上來往往都是清一色的毛蝦。一般都就地曬干加工成蝦皮,因蝦小,肉堅實的干制品很易使人感覺似蝦皮,因此得名。
    蝦皮的營養價值很高,就以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說,每100克蝦皮含39.3克,大大高于大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品。
    蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富,除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素,鐵、鈣、磷的含量也很豐富,每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以,蝦皮素有“鈣庫”之稱。
    蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素,蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑,又叫超級維生素E[1],蝦皮越紅蝦青素含量越高,蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。
    據日本科學家最近研究結果表明,血壓的高低與鈣含量呈負相關關系,適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物,只通過提高鈣的攝取量就能控制血壓。美國國立保健統計中心經調查研究也得出同樣的結論。有幾項研究還表明,鈣還有助于降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合癥。另據美國《新科學家》雜志報道,在飲食中補充鈣,能直接抑制結腸癌細胞增殖,并可在2-3個月后使細胞趨于正常。
    另外,鈣質對生育期的婦女特別重要。婦女妊娠后期是胎兒骨骼、牙齒及神經系統發育的重要階段,一旦缺鈣很容易發生骨質軟化癥、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合癥,以及胎兒早產或體重過輕等癥。
    蝦皮的食用方法多種多樣,取一小把蝦皮,加點麻油蔥花,再放進些紫菜,用開水一沖,便成一碗色香味極佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿卜湯等均為美味佳肴,用來包餛鈍,不但鮮上加鮮,其營養價值更高。日本人每餐必有的姜湯就少不了蝦皮,即使做工考究的壽司也用蝦皮作配料。
    市場上出售的蝦皮有兩種,一種是生曬蝦皮,另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份,鮮味濃,口感好,而且不易發潮霉變,可長期存放。買時要注意色澤,以色白明亮為佳,如果色澤深黃,個體軟碎不整,又無光澤,則質量欠佳,不宜購買食用。后者為煮熟曬干的蝦皮,色澤淡紅、有光澤,質地軟硬適中,有鮮味為佳。
    注解:
    蝦皮不是蝦的皮,而是一種小蝦(中國毛蝦)被晾曬至干而成的食品,入口松軟,味道鮮美。這種蝦的蝦肉很少,曬干后肉更不明顯,給人一種只有一層蝦皮的感覺。蝦皮可用于各種菜肴及湯類的增鮮提味,是中西菜肴中不可缺少的海鮮調味品。[2]
    2選購指導
     
    蝦皮,是我們甚為喜愛的產品,雖然不是主菜,但平時做湯、拌涼菜、蒸雞蛋、包餃子均可加入調味,味道  鮮美,且經濟實惠。
    蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟曬蝦皮兩種。前者無鹽,淡曬成品,鮮度高,不易返潮霉變。后者加鹽煮沸,瀝干曬燥,仍保持鮮味。蝦皮個體成片狀,彎鉤型,甲殼透明,色紅白或微黃,肉豐滿,體長25-40毫米。辨別其品質的優劣,可以用手緊握一把,松手后蝦皮個體即散開是干燥適度的優質品,松手后不散且碎末多或發黏的則為次品或者變質品。保管時,兩種蝦皮不能混放,分別保存可保持其原味。
    3營養分析
     
    1.蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質,尤其是鈣的含量極為豐富,有“鈣庫”之稱,是缺鈣者補鈣的較佳途徑。
    2.蝦皮中含有豐富的鎂元素,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好地保護心血管系統,可減少血液中的膽固醇含量,對于預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用。
    3.蝦皮還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等癥。
    4.老年人常食蝦皮,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏松癥;老年人的飯菜里放一些蝦皮,對提高食欲和增強體質都很有好處。
    蝦皮補鈣是一種很流行的說法,但是并不科學。原因如下:
    1.蝦皮中所謂含鈣量高主要是因為蝦皮中鈣的百分比含量高。但是由于蝦皮本身的量很小,所以蝦皮中鈣的絕對數量很少。
    2.蝦皮中鈣的吸收率要比奶制品低。
      3.蝦皮中鈣、磷比例也不如奶制品中的鈣磷比例合理。鈣磷比例不合理,影響吸收率。
      基于以上三點,所以說靠吃蝦皮補鈣是一種理想化的想法,不太現實。要吃相當龐大量的蝦皮才能抵一袋牛奶中所含的鈣量。進食常規量的蝦皮遠遠不能補充人體所需要的鈣量,如果想通過吃蝦皮來滿足兩袋牛奶補充的鈣量的話,正常人是完全不能接受的。
    4適宜人群
     
    一般人群均可食用。
    1.中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人尤其適合食用;
    2.宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發物,患有皮膚疥癬者忌食。
    5食療作用
     
    蝦皮味甘、咸、性溫,具有補腎壯陽、理氣開胃之功效。
    香辣蝦皮
    口味:鮮咸微辣,爽口開胃。
    主要材料 :蝦皮200克、青辣椒5個、香蔥1棵、生姜1小塊。
    調味料:香油3小匙、精鹽2小匙、味精1小匙。
    1.將辣椒洗凈,切成小菱形片,放入開水中焯熟放涼;
    2.將蝦皮去雜質洗凈,蔥、姜洗凈切末;
    3.將蝦皮、辣椒、蔥末、姜末、鹽、味精、香油拌勻,裝盤即可。
    不能和蝦皮一起吃的東西:
    1.菠菜+蝦皮。蝦皮中含有的豐富的鈣會與菠菜中的草酸形成草酸鈣,影響人體對鈣的吸收。
    2.紅棗+蝦皮。會中毒。[3]
    6成分
     
    每100克蝦皮的成分
    能量153千卡
    蛋白質30.7克
    脂肪2.2克
    碳水化合物2.5克
    葉酸20.7微克
    膽固醇428毫克
    維生素A19微克
    硫胺素0.02毫克
    核黃素0.14毫克
    煙酸3.1毫克
    維生素E0.92毫克
    鈣991毫克
    磷582毫克
    鉀617毫克
    鈉5057.7毫克
    碘264.5微克
    鎂265毫克
    鐵6.7毫克
    鋅1.93毫克
    硒74.43微克
    銅1.08毫克
    錳0.82毫克
    以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。以上數據僅供參考,不得用于其他的用途。
    7方言
     
    在南昌人口中,“蝦皮”代表很會糊弄人、說話從來不說真話的人。如果別人說你“好蝦,好蝦”,不要以為你做的蝦別人很喜歡吃,他們在說你說話糊弄人糊弄得沒邊兒。
    發布時間:2019-03-13   點擊數:   發布者:管理員  
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